它是「魚腥克星」,無論做啥魚,只需加一勺,鮮嫩美味,沒腥味

小時候,家里的條件不好,一年到頭只有逢年過節才能吃上肉,平時只能用豬肉來解解饞。如今生活水平提高了,三天兩頭就有大魚大肉吃,豬油卻沒怎麼吃過了。

隨著飲食觀念的改變,我們已經從「吃飽」變成了「吃好」。什麼是「吃好」?就是口感好、味道好、營養好,還要干凈、衛生。魚肉是我們常吃的一種食材,營養豐富,肉質細嫩,做法也很多,但如果做好的魚有腥味的話,肯定是沒有人會愿意吃。

魚肉好吃的做法很多,紅燒魚、糖醋魚、清蒸魚、水煮魚,每一種都好吃到讓人流口水。

然而,魚肉無論怎麼做,都離不開關鍵的一步,那就是去腥,沒腥味的魚才好吃。怎麼才能給魚肉去腥呢?飯店里的大廚是怎麼做的呢?今天我就和大家分享一下魚肉去腥的技巧。

活魚宰殺,去掉魚鱗、魚鰓、內臟、黑膜這4個部位,并洗干凈魚血后,腥味就去除了一大半,剩下的就要靠調料了。在做紅燒魚、糖醋魚時,可以用大醬(比如黃豆醬、甜面醬、豆瓣醬等)的醬香味蓋住魚腥味,達到去腥的目的,但是清蒸魚用什麼調料去腥呢?

做清蒸魚時,我們通常會把魚提前腌制一下,加入蔥段、姜片、料酒來去腥,有一定的效果。

今天我和大家分享一個很多人不知道的方法,對清蒸魚或煲魚湯最有效了,做好后鮮香無比,沒有一點腥味,下面分享做法。

【清蒸黃花魚】

黃花魚分為大黃魚和小黃魚,營養豐富,含有水分、蛋白質、鈣、維生素等,其中氨基酸總量達到76.93%,是補充氨基酸的絕佳食物。用清蒸的方法做,魚肉口感鮮嫩,味道鮮美,是黃花魚的原汁原味。

準備一條大黃魚、大蔥、生姜、料酒、小米椒、生抽、香醋、白糖、食用油、檸檬。

【做法】

第一步、新鮮大黃魚宰殺干凈,去掉魚鱗、魚鰓、內臟、黑膜、魚血,沖洗干凈后加蔥段、姜片、料酒、抹勻后腌制10分鐘。

第二步、再切一些蔥絲、姜絲,小米椒切圈,新鮮檸檬切開后擠出檸檬汁。

第三步、盤子上架上幾根筷子,把腌好的魚放上來,可以保持上下都通風,受熱更均勻。舀一勺檸檬汁,均勻地抹在魚肉上,這就是我要說的技巧,檸檬汁是去腥去異味的能手,是「魚腥克星」,不僅能去腥,還能增加檸檬的清香味,讓魚肉變得緊致細嫩。

第四步、蒸鍋里加水燒熱,放入魚盤,蓋上蓋子蒸8~10分鐘,關火后不要馬上拿出來,在鍋里燜5分鐘。

第五步、炒鍋里倒入適量生抽、香醋、料酒、清水,再加一些白糖,小火燒開后放涼。

第六步、魚肉蒸好后拿出來,倒掉盤子里的汁水,扔掉蔥段、姜片,重新放上蔥絲、姜絲,倒入小碗里的料汁。炒鍋里倒入適量油燒熱,把熱油澆在蔥絲、姜絲上,激發出香味,好吃的清蒸黃花魚就做好了,一點都不腥。

做清蒸魚,去腥的秘訣就是一勺檸檬汁,它的味道非常酸,是常用的飲品,也是一種上等調味品。檸檬汁為什麼能去除魚腥味?

其實魚腥味是有一些胺類物質發出的,從PH值來說是呈弱堿性,而檸檬汁含有檸檬酸,呈弱酸性。兩種物質相加會發生酸堿中和,讓胺類物質變成了銨鹽,而銨鹽是沒有味道的,所以就去除了魚腥味。

————【小技巧】————

可以在腌制魚肉時就加入檸檬汁,去腥效果會更好,而且也不會有酸味。魚肉蒸好后不要馬上拿出來,防止溫度突然降低使魚肉縮緊,在鍋中燜5分鐘,肉質會更加細嫩。


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